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2012年11月

2012年11月30日 (金)

北の代表格、北京烤鴨

中国の美味しいもの・・・代表的高級料理といえば「北京ダック」があります。
中国語では北京烤鴨と表記します。これは、なかなか家庭で料理という訳にはいかないので、レストランでいただくということにます。
その最も有名なレストランが、北京が本店の「全聚德」です。東京は新宿と銀座にもお店がありますが、清の時代から何百年もの歴史のある老舗です。こちら で、食事をなさった方も多いと思いますので、あまり多くは語りませんが、基本的に皮だけでなく、身も、まるごと全ていただきます。目の前で調理人が切り分 けてくれます。タレも甜麺醤だけでなく、いろいろ有り、お好みの味で楽しめます。でも、こういったレストランでなかなか食べれない部位もあります。
それは、鴨の舌です。実は、筆者はこれが一番好きなのですが、日本では輸入の規制があり、手に入りません。もちろん調理したても美味しいのですが、最も美 味しいのは、上海の有名な食品メーカーが製造する、一口サイズの真空アルミパックの一品(一個15円くらい)です。住居でこれをつまみによくビールを飲む のを楽しみにしていました。
写真は北京の全聚德本店と調理人のサーブの様子
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2012年11月28日 (水)

今が旬、上海蟹!

 上海名物といえば小籠包?・・・この時期なら“上海蟹”でしょう!
 上海蟹の旬も、もうそろそろ終わりですが・・・10月は雌の、11月は雄の旬といわれています。そもそも上海では、上海蟹とは表記、言いません。大閘蟹(標準語発音ダージャーシエ 、上海語発音ドゥザッハ)と書き、発音します。
 今の時期、日本の中国レストランでも食べられますが(一杯大体2000円〜3000円位?)、筆者が上海にいる頃は、毎日のように食べていました。もちろん、値段が全く違います。自分で市場などで買って、茹でれば一杯75円から150円くらい。外食の場合でも150円〜300円くらいで食べれたのです。輸入するので、税金、運送コストなどかかり、日本では高いのは当たり前ですが、これは少し事情があるのです。上海蟹(ここでは、上海蟹と表記します)と同種の蟹は、上海だけに生息しているわけでは、ありません。結構中国の広い地域に生息しています。その中の長江支流の上海近郊の、ある一定地域で捕獲されたものだけが、上海蟹を名乗れます。日本でも“松葉がに”“越前がに”と土地の名を称したブランドがありますが、種類で言うと同じズワイガニだったりします。安い上海蟹はそのブランドを語ることの許されない地域の蟹なのです。少し上海よりも上流でとれたものがほとんどですが、正直味は殆ど変わりません。それより、やはり新鮮さが何より、その日に水揚げされた蟹は、ブランドなど関係なし、本当に美味しい蟹なのです。
 現在の上海ツアーだと、必ずと言っていいほど上海蟹を食べさせてくれますが、日本と同じくらい取られるそうです。正式なブランド・タグ(ステーキ、焼肉屋の松阪牛A5みたいなモノ)のついた本物ということだそうですが、ホントかしら? 写真のように売ってます。

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2012年11月26日 (月)

点心・・・上海でシューマイといえば、餅米!

・・・なんです。もちろん、肉やカニ、エビ焼売もあります。他の地域ではわかりませんが、上海人が「焼売」といえば、中の具は、餅米と決まってい、家庭でもよく作ります。そういえば、上海では、炊事は旦那さんの仕事なんです。奥さんがする家庭は、あまりないんですよ。日本人の女性は羨ましいでしょうね。
 そして、上海といえば、「小籠包」です!上海名物であり、上海を訪れる他の中国人、外国人、皆一度は口にする点心でしょう。その最も有名な店が、日本でも六本木などに多くの支店を持つ“南翔饅頭店”です。上海の観光ツアーでは、必ず訪れる観光地“豫園”にあり、1日中、1年中行列を作る人気店です。人気、噂に間違いなく、とても美味しいと思います。ところが上海人は“南翔饅頭店”には行きません。観光客専門店だそうです。上海人に言わせると、味は大したことない、まず高い・・・もっと美味しくて、安い店がたくさんあるそうです。(正直言いますと、以前の筆者の住居近くのお店のほうが美味しいかったです。)
 最後に「肉まん」上海人は、肉まんに限らず饅頭類をよく朝食に買って食べます。コンビニには売っていません。でも、日系のコンビニには、おでんが売っており、上海人も大好きです。写真は上海の「南翔饅頭店」ここも旨いです!

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2012年11月24日 (土)

焼きそば

次は、焼きそばです。中国には「ソース焼きそば」はありません。これは、日本料理といえるでしょう。中国的な醤油ベースで、牡蠣油とかゴマ油で香り付けをします。上海人は、割と焼きそばは昼食時などに好んで食べます。日本でも有名な「上海焼きそば」です。でも、日本の中華屋さんのものとは、微妙に違い、日本ほど具材も少なくシンプルです。上海の上海焼きそばの方が美味しいのですが、どこがと言われると、説明しづらいですが・・・中国には「ソース焼きそば」はない・・・で、思い出しましたが、中国には、中華丼も、天津丼もありません。もともとご飯の上に具材を載せるという概念がないのかもしれませんが、もちろん麻婆丼もありません。もちろん「マーボー豆腐」「蟹玉」「八宝菜」は、あります。最初から、丼で出ては来ませんが、こういった“おかず”や中華スープをご飯にかけては、食べます・・・写真は上海の上海焼面

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2012年11月23日 (金)

ラーメン、餃子・・・と、くれば次は「チャーハン」

チャーハンも中国人は、あまり食べません。会社の同僚、仕事の関係者、知人、友人の中国人が、チャーハンをオーダー、食べたのを見たことがありません。注文するのは、日本人だけです。筆者は、一人で食事するときは、チャーハンばかり食べていました。言葉ができず、焼飯しかオーダーできなかったからです。でも、旨くはありません。油が多すぎて、ネバネバする。後、根本的に米が違う。米は、誰がなんと言おうと、日本の米が世界一です。一応、中国にも、卵チャーハン、レタスチャーハン、海老チャーハン、蟹チャーハン、五目チャーハンとありますが、一体誰が食べるのか?上海近郊で有名なのは、揚州チャーハンです。日本の五目チャーハンみたいに、いろいろ具材が、たっぷり入っていますが、味は? 日本人が、最も頻繁に食べる中華「ラーメン、餃子、チャーハン」は、中国人は、あまり食べないのです。写真は、揚州チャーハン
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2012年11月21日 (水)

「餃子」の話

前回は、上海で食べた初詣ラーメンが忘れられない・・・という話でした。初詣つながりで、餃子のことへ移ります。なぜか。中国人は、日本人ほどラーメンを食べないという話をしましたが、餃子もそんなに食べません。でも必ず食べる日があります。それは、正月です。中国では、日本の年越しそばと同じように、餃子を年越しにかけて、食べるのです。年内に家で家族みんなで、餃子を作り(こだわる家庭では、餃子の皮も)、年明けに、除夜の鐘ならぬ爆竹の騒音と共に(この時の五月蝿さは半端ではありません!)餃子を食べます。だいたい水餃子です。日本のでは餃子といえば“焼き”ですが、中国では焼き餃子は、殆ど食べません。餃子を一番食べる地域は東北地方ですが、やはり水餃子です。東北地方には、餃子専門店が多くあり、いろいろな種類の餃子があります。例えば、野菜もニラ有り、白菜有り、セロリ有り。肉も豚、鶏、羊あり、10種類以上の餃子から選べます。にんにくは、だいたい入っておらず、生ニンニクをかじりながら食べます。日本では餃子は、御飯のおかずですが、中国では、餃子と一緒に御飯は食べません。餃子だけ食べます。具が肉有り、野菜有り、時には海鮮有りで、包む皮が炭水化物の主食となる完全食だからです。そういえば、上海の会社での昼食で、ワンタンの日がありましたが、やはりワンタンだけでした(上海では、餃子よりワンタンが好まれます。女子社員でも、ワンタンを20〜30個食していました)。同じ理由で、中国には、ワンタンメンは殆ど食べません。というか、ワンタンメンって、あったかなあ?

2012年11月19日 (月)

「ラーメンの話」続き

中国に美味しいラーメン屋はない・・・思い出しました。1件ありました、上海の「呉越人家」です。何ラーメンをオーダーしたかは、忘れましたが、最もシンプルなものだったと記憶しています。この店は、上海では、歴史のあるお店で、いわゆる老舗と言われる、上海人ならだれでも知っているラーメンを“売り”にしているお店です。が、決して高くない庶民的なお店です。確か5元位からラーメンもあったような・・・(2005年くらいのことです)。味は、いわゆる中国のラーメンです。でも、薄くもなく、濃くもなく日本人に程良い醤油ベースのスープで、ホッとする味だったのを覚えています。それから、美味しいというより、これも上海では有名なラーメンをひとつ。上海の中心地に位置する「静安寺」というお寺があります。大勢の上海人が、初詣に出かける場所です。ここで、年越しそばならぬ、新春ラーメンを食するのが、上海人。とてもシンプルな素ラーメンですが、イベント性も加味され、これも忘れられないラーメンです。写真は静安寺
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2012年11月18日 (日)

中国ではありとあらゆるモノが火鍋のネタになるのです。これは火鍋に限ったことではありませんが・・・

だいぶ前に中国の食事生活、文化、事情、習慣などを書きました。久しぶりにまたこの話題で書き綴ろうと思います。筆者が中国滞在中にいろいろなものを食したことは、以前、書かせていただきました。会社で昼食専門の料理人の作る昼飯が美味い!と、いうところまで書いたと思います。では日本人が、すぐ思いつく中国料理とは?中華といえば・・・ラーメン、焼きそば、チャーハン、餃子、焼売、小籠包、肉まん、マーボー豆腐・・・もちろん全てあります。まず、ラーメン。中国には、日本ほどラーメン専門店はありません。そもそも特に南のほうでは、そんなにラーメンは食べません。行列ができるような人気店もありませんし、美味いと思えるラーメンには、出会えませんでした。積極的に探してお金を出して、食べなくてもいいと思います。余談ですが、西洋の方では、ラーメンは日本食と思っている人も多いようです。英国の辞書では、ラーメンはジャパニーズフードと表記しているものもあります・・・つづく

2012年11月16日 (金)

2年前からありますが…

 「トマト鍋」や「豆乳鍋」などヘルシー志向の鍋が、話題になる中で、今年は「レモン鍋」が登場した。すでに東京都内の飲食店で提供する店もあるほか、人気和食店「賛否両論」の料理長、笠原将弘氏もオリジナルレシピを考案した。まもなく冬本番、レモン鍋が家庭の定番になる日がやってくる?

【フォトギャラリー】見てるだけで口の中が…「瀬戸内 広島レモン」を使った料理例多数掲載

 笠原料理長の「牡蠣(カキ)と豚肉のレモンみぞれ鍋」は、だし汁に野菜、カキ、豚肉を入れ、レモン果汁を絞ったうえに、大根おろしとレモンスライスを乗せて軽く煮るもの。レモン汁をだしに入れることで酸味のきいたスープになる。笠原料理長によるとカキと豚肉の組み合わせは相性がよく、さらにレモンを入れることで、生臭さを消すことができ、うまみが増すという。

 この「レモン鍋」、仕掛けるのはレモンの生産量が日本一の広島県だ。2009年の国産レモンの生産量のうち、広島県が全体の59%、次いで愛媛県が24%で、瀬戸内をはさんだ両県で国内生産の80%超を占めている。一方で輸入量に対する国産レモンの出荷量は9%にとどまっているのが現状だ。

 そこで国産レモンの消費拡大を目指し、広島県が乗り出した。広島産レモンの愛称を「瀬戸内 広島レモン」とし、従来の「黄色」に加えて、国産は露地ものの「緑色」も楽しめることや、外国産と異なり、防カビ剤やワックスを使用していないため、皮も食べられ「安心・安全」を積極的にPR。緑色のレモンが出回る冬季にあわせて「レモン鍋」を提案した。現在は笠原料理長のレシピに加え、都内の三つの飲食店がそれぞれにオリジナルのレモン鍋を提供している。

 13日には広島県のアンテナショップ「TAU(タウ)」(東京都中央区)で笠原料理長と料理研究家の本居佐知子さんによる「瀬戸内 広島レモン」レシピ披露会があり、「牡蠣と豚肉のレモンみぞれ鍋」のほか、レモンサワーに梅干しを入れることからイメージしたという「大人のレモンスカッシュ」や「アジのレモン南蛮漬け」、すし酢の代わりにレモン果汁を使った「アナゴのレモン寿司」や緑のレモンを皮ごと1個使った「ベイクドレモンチーズケーキ」などが紹介された。笠原料理長と本居さんのレモンレシピは、ホームページなどで公開する予定。

 レモン鍋を考案した笠原さんは「レモン、カキ、豚肉がそろうと『レモン鍋』をだれもが思うような定番メニューになってほしい」と話す。豊富な観光資源がある一方で、全国的にそれが知られていないことから「おしい!広島県」をキャッチフレーズに活動する広島県。生産量日本一のレモンも「おしい!」の対象だ。今冬は「レモン鍋」で、「おいしい広島」に変身を目指している。【江刺弘子】

と、Yahooで拝見しました!

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