うんちく Feed

2012年11月28日 (水)

今が旬、上海蟹!

 上海名物といえば小籠包?・・・この時期なら“上海蟹”でしょう!
 上海蟹の旬も、もうそろそろ終わりですが・・・10月は雌の、11月は雄の旬といわれています。そもそも上海では、上海蟹とは表記、言いません。大閘蟹(標準語発音ダージャーシエ 、上海語発音ドゥザッハ)と書き、発音します。
 今の時期、日本の中国レストランでも食べられますが(一杯大体2000円〜3000円位?)、筆者が上海にいる頃は、毎日のように食べていました。もちろん、値段が全く違います。自分で市場などで買って、茹でれば一杯75円から150円くらい。外食の場合でも150円〜300円くらいで食べれたのです。輸入するので、税金、運送コストなどかかり、日本では高いのは当たり前ですが、これは少し事情があるのです。上海蟹(ここでは、上海蟹と表記します)と同種の蟹は、上海だけに生息しているわけでは、ありません。結構中国の広い地域に生息しています。その中の長江支流の上海近郊の、ある一定地域で捕獲されたものだけが、上海蟹を名乗れます。日本でも“松葉がに”“越前がに”と土地の名を称したブランドがありますが、種類で言うと同じズワイガニだったりします。安い上海蟹はそのブランドを語ることの許されない地域の蟹なのです。少し上海よりも上流でとれたものがほとんどですが、正直味は殆ど変わりません。それより、やはり新鮮さが何より、その日に水揚げされた蟹は、ブランドなど関係なし、本当に美味しい蟹なのです。
 現在の上海ツアーだと、必ずと言っていいほど上海蟹を食べさせてくれますが、日本と同じくらい取られるそうです。正式なブランド・タグ(ステーキ、焼肉屋の松阪牛A5みたいなモノ)のついた本物ということだそうですが、ホントかしら? 写真のように売ってます。

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2012年10月 4日 (木)

日本では、もちろんビールは水より高いが、常識…

ですが、世界にはビールが水よりも安い国が多々あります。言い換えると水はビールよりも高い、となるかもしれませんが。ビールと言えば、ドイツ!ドイツビールの原料へのこだわりには、500年の伝統があります。製造にはホップ、麦芽、水、酵母だけを使用すること。 法律でこう定められています。他国では風味を良くするためにコーンスターチやスパイスなどを加えることも普通ですが、 ドイツビール に副原料はタブー。原料は4種類だけでも、ドイツビールのバリエーションと風味の豊かさは世界でも群を抜いています。中でもオススメが「ヴァルシュタイナー」。ドイツで最も人気のあるビールで、ドイツ国内でNo,1のシェアを誇ります。ノルドライン・ヴェストファーレン州のヴァルシュタインという町で、世界的な名水と評されているカイザー・クベッレ泉の天然水で醸造されています。特徴としては口当たりが軽くデリケートな味わいなで透明感のある黄金色。化学物質は一切使わないドイツでトップクラスの人気を誇る純粋ビールです。 そして、筆者が特ににオススメなのが、ベルギーの「シメイホワイト」。トラピスト会修道院で作られる上面発酵トラピストビールです。ビール製造は収益事業ではなく、利益は修道院の運営や援助に使われます。日本では考えられないアルコール度8%のややオレンジがかった濃いブロンドのびーるです。他のビールの3~4倍のホップを使用しているため、ホップの芳醇な香りが強く、味は苦みばしったキレがあります。それと同時に深いコクも味わえる逸品です。左から2本目がドイツ・ヴァルシュタイナー。1番右がベルギー・シメイホワイト

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2012年7月11日 (水)

[寒さの厳しい中国東北部では冬は「狗(いぬ)鍋」]

【火鍋うんちくその5】筆者の第1回訪中は、1992年ですが、その7年後の1999年から2007年まで、約8年中国に滞在していました。その間に訪問した土地は、上海、蘇州、杭州、周床、北京、済南、天津、温州、哈爾浜、瀋陽、大連、深セン、香港、マカオ(順不同)だと思います(好きな街は大連。西方には行ってないですね。今度は西方にも行きたいなあ)。その各地で、いろいろな火鍋を食べました。前述の四川鍋、烏骨鶏鍋、海鮮白湯鍋、魚の唐辛子鍋、牛の干鍋、どじょう鍋、蛇鍋と。もちろん狗鍋も!その土地の味、また店独自の味、スープ、具材も様々です。が、日本人の私が「これは旨い」「また食べたい」と、思える火鍋には出会えませんでした(烏骨鶏の身は旨かった。狗鍋は本当に体が温まります)。日本にも、美味しい鍋は、たくさんあります。「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」「ふぐちり」「鶏の水炊き」「牡蠣鍋」「石狩鍋」・・・こちらも上げたら、キリがありません。「鍋は、やっぱり日本だな。日本の勝ち」と思ったものでした・・・つづく(写真は昔の大連の街並み)Images

2012年7月 5日 (木)

暑さ対策に、合い言葉は「夏こそ火鍋を」

Photo (タイトルと本文は全く関係ありません)前回・・・蒙古(モンゴル)軍の中国各地への侵攻と共に、ジンギスカン鍋が、中国全土へと浸透していったので す・・・【火鍋うんちくその4】蒙古国皇帝チンギスハーンは当時、中国北方の王朝「金」を滅ぼし、蒙古民族の支配する「元」を建国します。その後、南方の 王朝「南宋」も滅ぼし、中国を統一します。さらに歴史は、元から「明」「清」「中華民国」そして「中華人民共和国」へと変遷します・・・閑話休題。蒙古民 族が中国へ持ち込んだジンギスカン鍋も時代と共に変化します。というより、古くからあったその土地の食物、特徴を加え、交え、新しく生まれ変わりました。 例えば、全てといっても良いくらいの料理が辛い四川では、唐辛子やラー油、山椒がたっぷりのスープの鍋。「烏骨鶏(ウコッケイ・皮膚が黒い鶏の一種)」が 産地の東南アジアに近い所では、それが主役の鍋。海に近い浙江省や福建省では、魚などの海産物の鍋。また、元々犬を食べる習慣のある、朝鮮半島に近い寒い 東北地方では、狗(イヌ)鍋。と、その土地の文化や特色を活かした、様々な火鍋が誕生したのです・・・つづく(写真は烏骨鶏鍋)

2012年6月29日 (金)

暑さ対策には、辛い火鍋!でも…

といっても、火鍋イコール必ず、全て辛い、というわけではないのです。
ということで、ここで【火鍋うんちくその3】
日本のお客様は「火鍋は辛い中国の 鍋」と、思っている方がほとんどですが、そうではないのです。中国では、鍋料理の総称が火鍋です。
さて、火鍋の起源ですが、今からおよそ700年前に遡り ます。かのモンゴルの皇帝“チンギスハーン(ジンギスカン)”の中国侵略の際に生まれたのが、日本でも有名なジンギスカン鍋です。元々モンゴル民族は、母 国の草原で、放牧して育てた羊を調理して食していました。しかし、戦地では、地元と同じように料理できるはずもなく、戦場の必需品、鉄兜に羊肉を放り込 み、焼いて食べたのが“ジンギスカン”の始まりです。そして、軍隊の中国各地への侵攻と共に、この鍋が、中国全土へと浸透していったのです。…つづく

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