中国旨いもの Feed

2012年12月26日 (水)

・・・漬け酒、何を漬ける?

中国のお酒の変わりネタに「馬乳酒」という酒があります。内蒙古自治区で作られ、飲まれています。
読んで字のごとく、馬乳の発酵酒なのですが、無色透明で、アルコール度も30~40度と高く、飲んだ感じは蒸留酒のようです。
以前は、店でも出していたのですがあまり需要がないのと、少し高価なのでメニューから外しました(高いから需要がない?)。
馬乳自体を飲んだことがないので、単純に比較はできないのですが乳臭くもなく(少し香る?)、美味しいと思います。好きでした。

その他、わりと日本でも飲まれている「桂花(キンモクセイ)陳酒」や日本の甘酒のような「米酒」、甘く飲みやすい「山査子(バラ科の果実)酒」など、枚挙に暇がないのですが、このあたりはお酒好きの方なら、皆さんイケるのではないでしょうか・・・

・・・では、普通飲まない、飲めない(物理的に、心情的に)お酒を紹介します。
日本で漬け酒というと「梅酒」を代表とする果実系を漬けたものが挙がると思います。もちろん、中国にも果実酒はありますが、それ以外に、意外なものを漬けた酒を紹介します。先述の酒精度の強い白酒(60度位)に漬け置きして作る漬け酒です。
何酒があるかといいますと、まず「朝鮮(高麗)人参酒」。これは普通にイケますかね。普通の白酒ストレートよりも、あの高粱の強い香りが抑えられ、マイルドな感じで飲みやすいくらいです。
次に「蛇酒」。蛇を丸々一匹つけてあります。これも日本でも「マムシ酒」や「ハブ酒」があるので、飲める方は飲めるでしょう。
まず日本に無いのが「蠍酒」「タツノオトシゴ酒」です。飲んだ感じは「蛇酒」と違いがよく分かりません。小生は、全部普通に飲めました。何杯も・・・
多分、漬け置きの状態を見なければ、言われずにグラスに注がれて出されれば、強い酒OKという方は、皆さん普通に飲めるのではないでしょうか。筆者は、全て現物を確認し、「これ」と、リクエストし飲みましたが・・・

馬乳酒。こちらはかなり高級な方・・・
Photo_2

2012年12月25日 (火)

北京の人間こそ、酒鬼だ!

北京の「二鍋頭」で思い出しましたが、北京に出張した際、北京の友人が面倒みてくれたのですが、その熱烈歓迎ぶりには閉口しました。毎日接待、接待なのですが、中国の宴会では、この白酒で乾杯します。日本の乾杯は大体ビールで、最初の一杯一口で済みます。中国の乾杯は白酒(60度。一気、ストレート絶対に!)で、文字通り乾杯(杯を乾さなければなりません)で、何回もです。それを1次会、2次会、3次会まで・・・これが1日目の夜です。宿泊先が、その友人が用意してくれたコテージのようなホテル(3階建て4ルームに男性4人で宿泊しました)なのですが、2日目の朝、朝食時(飯なんか食えるか!)にこれまた乾杯。昼食時にまたまた乾杯。夕食も当然・・・
結構、酒量に自信があったので、最初は調子に乗って杯を重ねましたが、これがまずかった・・・結局、最後まで付き合わされました。3日間滞在しましたが、仕事どころではありません。仕事は同行した上海人(彼は下戸、一滴も飲みません)に全て任せっきり、何しに北京へ行ったんだか?よく生きて帰れたもんだなぁ(あの北京の友は、平気のへっちゃら・・・あいつらこそ酒鬼じゃ!)
もし中国に行く機会があった場合、中国人の前で絶対に「酒を飲める」ましてや「酒が好き」などとは、一言も言ってはいけません。乾杯攻めで殺されます。イヤ、マジで、冗談抜きで死にますよ!

おチョコのような杯でいただきますが、これで乾杯(一気)10〜20杯は効きますよ!

Photo

2012年12月24日 (月)

中国では「黄酒(フアンジウ)」より「白酒(バイジウ)」

中国は清の時代の中期から、高粱を主原料とした白酒が一般に広まりました。酒精度(アルコール度数)が50、60度くらいある強い酒です。現在、中国東南部以外では主にこちらの白酒が、飲まれています(ごくごく最近は、度数の低いワインなども人気のようですが)。
日本人の知っている白酒といえば「茅台酒」ぐらいではないでしょうか?貴州省茅台特産の白酒です。やはり産地名から来るブランドです。中国の国酒と言われ ているお酒で、周恩来は、風邪の時にこの茅台酒を飲んで治したそうです。また日中国交回復時、田中角栄が訪中した際にも、晩餐会で乾杯したのもこの酒で す。
茅台酒と同様、有名ブランド白酒に「五粮液」があります。四川省宜賓市産の白酒で、酒精度は60度。日本で買うと10,000円近くする高級酒(50,000円のもあります)です。
その他にも「金六福」「孔府家酒」「粉酒」など、ブランド白酒は多いですが、小生がよく飲んでいたのが「二鍋頭」という白酒です。いつも仕事の帰りにスー パーやコンビニでポケット瓶を買って(2元=30円)帰り、寝る前に飲みました。北京産の庶民の酒(57度)です。良く眠れ、寝起きもサッパリする良い酒 (安い!)だ、と思ったものでした。
庶民の酒は数十円、高級酒は数万円。その差1000倍!タバコも同じように10円のものから1000円のモノまで。その差100倍!最も高い買い物、住宅 も同様です。政治が社会主義で、経済が資本主義という現代中国社会では、物価に大きな開きを産む、というパラドックスが生じているようです。

高級「五粮液」見るからに高そうでしょ
3

2012年12月23日 (日)

私は、酒鬼?

「羊肉串」「鶏蛋餅」はお酒のアテにもピッタリなので、ここで中国のお酒の話しを・・・
中国酒は黄酒と白酒に分かれます。黄酒は褐色で米を原料とした発酵酒。白酒は無色透明で高粱などを原料とした蒸留酒です。褐色を黄色に、透明を白色に置き 換え、簡潔に表現、分類しているのです。日本で有名な紹興酒は黄酒の一種になります。また、よく知られている白酒は茅台酒でしょうか。
歴史の古い黄酒から・・・
上に書いたように、紹興酒は、黄酒の中のひとつのブランドです。上海より少し南、浙江省の紹興で生産された黄酒が紹興酒なのです。なので、黄酒イコール紹 興酒ではありません。上海で捕れた大閘蟹を上海蟹と呼ぶのと同じように、紹興で生産された黄酒が紹興酒なのです。日本の中華料理店では、紹興酒は必ずあり ます(紹興酒しかない?)が、中国では必ずあるとは限りません。少ないかもしれません。紹興酒というブランドにそんなにこだわらないので、上海では上海産 の黄酒を多くおいてあり、注文の際は、やはり「給我“黄酒”(黄色い酒を私にください)」です。
では、よく聞く老酒というのはどういう酒か?年の古い、ワインで言う年代物の黄酒のことです。昔中国では、一家に娘が生まれると、同時にその家で黄酒を瓶 につけました。そして、その娘が婿のところへ嫁ぐときに、お祝いとしてその瓶を割り、家族で飲んだのです。つまり、十数年もの、数十年ものの黄酒というこ とですね。その当時は、あまり古いとメデタイ事とは言えないのかもしれませんが、現在では、古いもののほうが高価で、もちろん美味しいです。
現在中国では、この黄酒は全国的に飲まれているわけではありません。上海をはじめ、浙江省、福建省など、中国東南部の者が多く飲んでいます。北京など北部、大連など東北部、四川など西部では白酒のほうが好んで飲まれています。
・・・といいますか、上海の友人は全て一滴も酒を飲みませんでした。毎日のように浴びるほど黄酒を飲んでいた小生を、皆こう呼びました“酒鬼[ジウグイ(呑んだくれ)]”
Photo
近代中国の文豪、魯迅の生家がある紹興

2012年12月22日 (土)

上海の屋台

先に出ました中国の屋台で売っている「羊肉串(カナ表記だとヤンロウチュアン?)」と「鶏蛋餅(ジータンビン)」について・・・
羊肉串[ラム串焼き]は、現在では中国全土で全ての中国人が愛する、日本でいうと焼き鳥みたいなモノ、のラム版です。元々は中国の西方、中近東・イスラム圏に近い新疆ウィグル自治区より広まったものです。ラム肉に、クミン、唐辛子、塩、胡椒、ゴマなどで味付けをする、クミンの香りが特徴のスパイシーな串焼き。1本1元(15円位)で、街のいたるところで焼いて、売っています。普通のレストランにももちろんあるのですが、これはどういうわけか、外の屋台で売っているもののほうが旨いです。○○レストランで今日これから宴会、などという時は上海の若い女の子たちは、串を手に、肉を口に頬張りながらレストランへ入っていきます。日本でも出すお店は結構ありますね。
鶏蛋餅[上海風お好み焼き]は、小麦粉を練り、卵と混ぜ、万能ねぎと一緒に鉄板で焼くシンプルなお好み焼き、チヂミの様なモノです。1枚2元(30円位)。筆者は日本のお好み焼きより、韓国のチヂミよりこちらのほうが好きです。
後、これは屋台というより、露店でよく食べたのがザリガニです。これも上海名物で「小龍蝦(シアオロンシア)」といいます。アメリカンザリガニ(上海ザリガニ?)を唐辛子などで、辛く味付けをするのですが、食べだしたらやめられない旨さ。上海の若い娘は手を、口を真っ赤にしながら、ひとり1キロも2キロも食べます。

蒙古苑でも「羊肉串」と「鶏蛋餅」はメニューにあります。火鍋の前に、後に、是非どうぞ
Photo Photo_2

2012年12月21日 (金)

中国にも納豆がある?

「中国で食べた変わりネタ」も終盤に突入(年内で終わるかしらん)。
今までは肉、動物系の食材、料理の事例を上げてきましたが、それ以外のモノを・・・
日本で屋台といえば、ラーメン、おでん(最近、東京ではめっきり少なくなって来ました)などですが、中国にも屋台のお店はあります。上海に多いのは、羊肉串(ラムの串焼き)、上海餅(餅になってますが、上海風お好み焼き?チヂミ?)、臭豆腐(文字通り臭い豆腐)などがあります。
この最後の「臭豆腐」ですが、本当に臭いです。要は豆腐を発酵させたものを揚げて食べるのですが、激クサです!豆腐が腐ってます。原料が同じ大豆なので、納豆と比べようと思いましたが、その比ではありません(日本人だから納豆に慣れているということを差し引いても)。日本のくさやレベル?それ以上かもしれません。ということで、この臭豆腐、さすがの筆者も最初は全く受け付けませんでした。無理です。ところが、上海の友人たちが毎日のように食べるので、仕方なく少しずつ口にするようになり、段々と慣れました。そして、最後には、旨い!と思えるようになったのです。でも、臭いものは臭い。以前、美味しいと感じるものは臭わない、臭く感じない、と書きましたが、訂正します。臭いけれど旨い。臭いから旨い!のです。少しの期間食べないでいると、無性に食べたくなります。病みつきになる臭さ?因みに発祥は武漢だと、武漢の友人が言っておりましたが、定かではありません。
東京の中華料理店でもありますが、全然美味しくありません。日本人向けに臭さを抑えているのでしょうが、それはいけません。それでは全く旨くないのです。臭くなければ意味が無い。
ということで、次回上海に行く事があれば、必ず、真っ先に、食べたいもののひとつです。

Photo

2012年12月19日 (水)

インディー・ジョーンズは猿の脳ミソを食べた?

・・・か、どうかは忘れましたが、中国では、実際に食べます。但し、超高級料理で、食べる地区も広東に限られるので、現在食べるのは香港のセレブぐらいではないでしょうか。
なので、さすがに猿の脳ミソは食べたことがありません(猿の肉はある)が、豚の脳ミソは、何回も食べました。こちらは、中国では地域、経済力に関わらず普通に食べます。生とかシャーベットは、ないと思いますが・・・
まず、最もスタンダードな食べ方は、やはり火鍋です。ひとかたまり(多分、冷凍品を解凍後)が、そのままの姿(初めて見たので言われればそうかな、と)で皿に盛られて出てきます。それを、トンクで掴んで、鍋に入れ食べます。約4〜5分後には、食べられます。大概の中国人は好んで食べます。匂いは、あまりしません。自身想像したとおり、濃厚な食感(クリーミー?)でした。味は鍋のスープや薬味が勝るので、食べづらいということは、ありません。鍋に似た料理として、スープや煮物もあります。
もうひとつ食べた豚の脳ミソ料理は「マーボー豚の脳ミソ」です。文字通り「マーボー豆腐」の豆腐の代わりが豚の脳ミソです。御存知の通り豆腐はあっさり、さっぱりで、やはり豚脳はこってり、まったり・・・の違いです。麻辣ソースは同じなので、どちらが美味しいと問われれば、筆者は、あっさり派なので豆腐のほうが好み(元々豆腐好き)ですが、こってり派の方は、豚脳の方おが美味しいと感じるかもしれません。結構イケるじゃん、という方も多いのではないでしょうか。

見た目は、イケそうでしょ・・・
Photo

2012年12月17日 (月)

血を食べる?

ハト、ウサギと中国料理の定番は、フランス料理の定番でもあるということに気付きました(フランスは高価、中国では割と庶民的な料理という違いはありますが)。これは偶然でしょうか?

中国とフランスの国家間の関係は、今も昔も良いのです、鄧小平が国家のトップになった頃から(鄧小平は若い頃フランスに留学していました)中国の目覚しい経済発展が始まったのですが、これと関係があるのでしょうか?どちらが先に食していたのかしらん?でも、筆者の好きなフランス料理の定番エスカルゴは、中国で食べるというのは、見たことも聞いたこともありません。

そういえば、今が旬で日本人が大好きな生牡蠣。生牡蠣はフランス人も好物なのは、ご存知ですか?多分、生で食するのは日本人とフランス人だけだと思いますが、昔、フランスの牡蠣が絶滅したことがありました。その時に、助力したのが日本でした。日本の養殖牡蠣を大量にフランスに輸出したのです。今、フランス人が食しているのはその日本の牡蠣の子孫ということになります。フランス人は知っているのかなぁ?日本に相当感謝してもらわねば・・・

話を「中国で食べた変わりネタ」に戻します。
中国にスープや火鍋に入れる定番の具材として、鴨の血、鶏の血、豚の血があります。血を固めてサイの目に切り、スープ、鍋で煮て食べます(他の食べ方、調理方法もあるのかもしれませんが、これ以外は知りません)。食感は、豆腐のよう、味はレバ刺のような感じです。美味しいです、大好きですが、それぞれの区別はつきません。血の味、鴨と鶏と豚の違いが言われないとわかりませんでした。

血といえば、中国でスッポンの生き血はよく飲んだなぁ・・・日本でも飲みますよね。昭和一桁生まれの父は、子供の頃、鯉の生き血をよく飲んでいたそうです。

フランスは旅行したことがありません。イタリア旅行の時に経由地として寄り、夜、空港からホテルへ、朝、空港へ戻って来ました。行ってみたいなぁ

Photo

2012年12月16日 (日)

納豆は旨い?臭い?

・・・前回の続きです。
広西の彼に言わせると、ウサギは広西料理のほうが数段美味しいとのことです。
上海には上海料理を始め、東北料理、北京料理、広東料理、四川料理、湖南料理、福建料理とありとあらゆる料理店があるのですが、残念ながら広西料理の店はありません。日本でももちろん見たことはないですが・・・
広西というか彼の少数民族の住む地元では、ウサギは自分たちで獲って、自分たちで調理するらしいです。だからもちろん新鮮で美味しい、菌などの心配はないとのこと。ネズミも然り!信じる?と訊かれたので、信じる!と答えました。自ら道を走るネズミを捕まえ、料理する勢いでしたので・・・
結局、ネズミは食べずじまいだったのですが、もし、彼の故郷へ行く事になっていたら、山形で猿を食べたのと同様、躊躇せず、食べたのではないかなぁ・・・
上海で食べたウサギは、臭みがなかったと書きましたが、人によっては、羊が臭い、苦手という人もいるでしょうし、日本人はあまり感じませんが、刺身などの生魚は、外国人にって生臭い、ということになります。
好きな、慣れた匂いであれば臭いと感じないわけですね。納豆が好きな人間は、納豆のあの匂いが好きなわけで、嫌いな人は、臭いから嫌い、ということになります。つまり、“匂い”イコール“味”なのです。
ウサギを臭いと思わなかったから美味しいと思ったわけです。日本人で、牛肉を臭いと思う人はあまりいませんが、中国人には、結構います。やはり、環境や習慣によって嗜好は、かなり変わってくるものなんですね。
因みに筆者が“ダメ”だった食肉が、一つだけあります。カンガルーです。

Photo

チワン族の踊り

2012年12月15日 (土)

最近、ウサギをペットにしてる方が増えてるらしいですが・・・

中国で最もいろいろなものを食する地方は、広東省と広西チワン族自治区(中国山水画の世界、風光明媚な桂林が有名)と言われています。例えば、サソリ、猿の脳味噌・・・
上海の友人に言わせると、中国人は何でも食べるように思われるのは心外である、何でも食べるのは広東、広西の人間であり、他の都市部の者はそんなに何でも食べる訳ではない、とのことです。
筆者の知人の中にその広西地区の少数民族(何族かは忘れした)の友人がいました。ちなみに彼は北京語(中国標準語)、上海語、広東語、その少数民族語、そして日本語ができます(スゲエ!)。中国の言語は、日本の何々弁などの方言の差より激しく、殆ど外国語のような違いがあります。例えば、北京の人間は、上海語を全く解しません。言語学者が分析したところ、北京語と広東語は、英語とフランス語以上の差があるそうです。
その彼に言わせると、最も美味しい肉はネズミである、と言います。しかし、上海にはネズミを食べさせるレストランがなく、結局その彼がその次に好きなモノということで、食べたのはウサギでした。ウサギも日本の高級フランスレストランでは、普通にいただける食肉ですが、筆者は食べたことがありませんでした(高い・・・やはり自分はグルメではないよなぁ)。なので、上海で食べたのが初ウサギでした(中国では、フランスと同じように普通にウサギを食べます。日本ほど高価でもありません)。結果、充分に美味しかったです。新鮮で(店員曰く)思ったほど臭みもなく、淡白ですがパサパサするという程でもなく、柔らかで、旨みもあります。でも、彼は彼の故郷で食べるウサギは、もっと美味しいとのことです。そして、さらに美味しいのが、ネズミである・・・

まさに山水画、広西チワン族自治区・桂林
Photo

火鍋 蒙古苑 のサービス一覧

火鍋 蒙古苑